Dans la cocotte, mettre à sec : l’ail, l’oignon, les herbes, les olives, le safran pilé avec le sel, le poivre, le piment et toutes les épices. Disposer les morceaux de poulet et les remuer pour qu’ils enrobent, verser de l’eau à mi-hauteur, couvrir et laisser frémir à feu doux. A ébullition, ajouter l’huile d’olive. Retourner les morceaux régulièrement et compter 45 minutes de cuisson. Lorsque les chairs de poulet sont molles et qu’elles se détachent facilement, débarrasser la volaille sur un plat. Allumer le four à 200°C. Réduire la sauce de moitié jusqu’à évaporation complète de l’eau pour obtenir un jus sirupeux et consistant. Dresser les morceaux de poulet dans le tajine, répartir joliment les olives et les citrons confits coupés en petits morceaux . Glisser le « tajine » au four et laisser mijoter 40 min sans oublier de remplir régulièrement le petit réservoir d’eau situé au sommet du couvercle. Au moment de servir, napper les morceaux de poulet de sauce veloutée. 

A servir avec une graine fine de couscous.