Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15 + 1 heure 30
Pour 1 bocal de 1 litre

2 aubergines
10 tomates bien mûres
2 gousses d'ail grossièrement hachées
2 oignons grossièrement hachés
1 bouquet de persil haché
2 cuillères à café d'herbes de Provence
2 feuilles de laurier
1 pincée de sucre
sel

Préparez les bocaux à conserve. Lavez-les et rincez-les soigneusement. Portez à ébullition le contenu d'une grande marmite d'eau ; déposez les bocaux et laissez-les 10 minutes à ébullition, puis égouttez-les sur un torchon.
Lavez-les encore une fois à l'eau fraîche, puis égouttez-les.
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches épaisses. Pelez les tomates. Au fond d'une cocotte, faites revenir dans de l'huile d'olive l'ail, les oignons, le persil et les tomates pelées avec un peu de sel, de sucres et des herbes de Provence. Ajoutez les aubergines et les feuilles de laurier, mouillez avec de l'eau à mi-hauteur.
Laissez mijoter à feu doux environ 1 heure 15, jusqu'à ce que les légumes réduisent.
Remplissez les bocaux avec le riste en laissant 2 à 3 centimètres de vide dans les bocaux ; fermez-les hermétiquement.
Déposez les bocaux dans une grande marmite, couvrez d'eau et portez à ébullition.
Laissez bouillir pendant 1 heure, puis laissez refroidir les bocaux dans la marmite.
Le lendemain, portez de nouveau à ébullition pendant 30 minutes et laissez refroidir.
Rangez-les dans un endroit sec, à l'abri de la lumière.