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L'OILLE

Ce terme pourrait venir de l'espagnol "olla podrida" qui signifie "pot-pourri". En Espagne, au XVIème siècle, Cervantès dans Don Quichotte de la Manche consacre un long paragraphe à la Olla Podrida. Une conversation oppose Sancho à un médecin soi-disant illustre alors que Don Quichotte meurt de faim. "Ce grand plat qui est plus loin et d'où sort tant de fumée, il me semble que c'est une olla podrida ; et il y a tant de choses et tant d'épices que je ne puis manquer d'en rencontrer quelqu'une qui ne soit bonne au goût et à la santé." Le médecin proscrit la olla podrida au grand dam de Sancho. "Ce que le seigneur doit manger, s'il veut m'en croire pour conserver et corroborer sa santé, c'est un cent de fines oublies et trois ou quatre lèches de coing qiu en lui fortifiant l'estomac aideront singulièrement la digestion." On comprend mieux pourquoi Don Quichotte est si maigre !

Le terme oille pourrait également venir du mot "oule" mot qui en ancien français désignait une marmite dans laquelle on faisait une potée. Le mot "oule" se retrouve encore de nos jours dans le sud-ouest de la France.
La olla est un plat introduit en France au XVIIème siècle par la Reine Marie-Thérèse, d'origine espagnole. Elle est l'ancêtre de notre pot-au-feu.
La olla est aussi bien un plat de riches qu'un plat de pauvres, tout dépend des ingrédients. La recette proposée est une version simplifiée des ollas des grandes tables royales. L'épice privilégiée est le cumin. Cette épice était fort appréciée en Afrique du Nord ainsi que le notait, au XIIème siècle, l'agronome arabe Ibn al Awwam. Les Maures, après leur départ d'Espagne, ont laissé quelques-unes de leurs traditions, notamment certains plats épicés au cumin.

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 5 litres d'eau froide
- 500 gr de pois chiches
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 500 gr de poitrine de mouton
- 1 cuil. à café de graines de cumin
- 400 gr de poitrine de mouton entrelardé
- 1 chou vert
- sel, poivre

Préparation

- Laissez tremper les pois-chiches toute une nuit.
- Lavez et coupez le chou en fines lamelles.
- Dans une marmite, mettez une grande quantité d'eau que vous amenez à ébullition.
- Ajoutez les pois chiches, les oignons piqués de clous de girofle, l'ail épluché et dégermé ainsi que le cumin décortiqué.
- Faites reprendre l'ébullition.
- Ajoutez le lard et la poitrine de mouton.
- Faites cuire au moins 3 heures, il faut que les pois-chiches deviennent mous.
- Au bout de la première heure, ajoutez le chou.
- Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
- Dressez les viandes, les pois chiches et le chou dans un plat.
- Servez à part le potage passé à l'étamine pour le dégraisser.

Cette recette est tirée du livre de Josy Marty-Dufaut "La Gastronomie du Roi Soleil - 150 recettes du XVIIème siècle adaptées à nos jours" des éditions Autres Temps.